食品里的明膠是什么

明膠是一種家喻戶曉的食品添加劑，在老酸奶、奶油、人造黃油、雪糕、冰激凌、方便面、魚罐頭等許多食品中都有廣泛應用。它由含蛋白質的動物原料，比如豬、牛、羊等動物的骨和皮中提取所得。明膠可以賦予食品粘稠潤滑的口感，使食品稠度、黏度、成膠特性、乳化穩定性、懸濁分散性、持水性都大幅提升，還能控制食品的結晶程度。是一種理想的增稠劑。

也許有人會問冰激凌、雪糕加些明膠增稠有情可原，為什么老酸奶中也要加明膠？難道最開始制作老酸奶也用明膠嗎？

當然不是，傳統的老酸奶先進行灌裝密封后再發酵，稱為凝固型老酸奶。這樣發酵時間比較長，但不利于工廠形式的大規模自動化生產。后來人們改變老酸奶工藝，先將牛奶發酵，攪拌加入食品增稠劑，諸如明膠、瓊脂、果膠等，幫助酸奶凝固。

這樣生產的攪拌型老酸奶外觀口感和凝固型老酸奶相似，并且使老酸奶的性質保持穩定，有效延長了酸奶的保質期，使得工廠可以大規模生產，讓遠離老酸奶生產地區的消費者也能一品老酸奶的醇厚口感。

消費者對明膠的安全性不必過分擔憂，只要按照GB 2760中規定的范圍適量使用，明膠對人體沒有害處。